Τύποι μαχαιριών κουζίνας και ο σκοπός τους

2024 Συγγραφέας: Priscilla Miln | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2024-02-17 21:12

Το μαχαίρι δικαιωματικά αξίζει τον τίτλο του παλαιότερου εργαλείου κουζίνας. Ακόμη και στον 21ο αιώνα της υψηλής τεχνολογίας, όταν η κουζίνα δεν μπορεί να κάνει χωρίς μίξερ, μπλέντερ, ηλεκτρική μηχανή κρέατος κ.λπ., ένα αντικείμενο με ακονισμένη λεπίδα δεν χάνει τη σημασία του.

Στα ράφια των καταστημάτων σήμερα μπορείτε να βρείτε πολλά είδη μαχαιριών κουζίνας με ονόματα και φωτογραφίες, αλλά δεν θα πουν τίποτα για τη μέση νοικοκυρά και αρχάριο μάγειρα. Είναι εύκολο να χαθείς σε τέτοια ποικιλία μοντέλων. Πώς να επιλέξετε ένα προϊόν που καλύπτει πλήρως τις ανάγκες σας και να μην πληρώνετε υπερβολικά για περιττές λειτουργίες; Απαντήσεις σε αυτό και σε πολλές άλλες ερωτήσεις σε αυτό το άρθρο.

Οι σεφ με αστέρι Michelin λένε ότι τρία μαχαίρια είναι αρκετά στην κουζίνα. Και έχουν δίκιο… κατά κάποιο τρόπο. Γιατί αυτά τα τρία μαχαίρια είναι διαφορετικά για τον καθένα. Τα χαρακτηριστικά των εργαλείων καθορίζονται από τις προτιμήσεις στα τρόφιμα και τον τρόπο παρασκευής τους. Και όμως, θα εξετάσουμε πρώτα απ 'όλα τους κύριους τύπους μαχαιριών κουζίνας με μια φωτογραφία.

Μαχαίρι σεφ

Το μαχαίρι του σεφ, ή απλά «σεφ» - σαν στυλό για δάσκαλο, τιμόνι για οδηγό, είναι το κύριο εργαλείο του 98% των μαγείρων. Σχεδόν όλοιοι εργασίες λείανσης προϊόντων πραγματοποιούνται με την άμεση συμμετοχή του. Σε διαφορετικές ηπείρους, το όργανο έχει χαρακτηριστικές διαφορές λόγω των μοναδικών γαστρονομικών και πολιτιστικών παραδόσεων του πληθυσμού.

Ευρωπαίο μαχαίρι σεφ

Λάβαμε τη μέγιστη κατανομή στην περιοχή μας. Το μήκος της λεπίδας δεν υπερβαίνει τα 30 εκατοστά. Η παρουσία του πίσω μέρους της λαβής και του κοντακίου στο ίδιο επίπεδο δημιουργεί ένα άνετο διάκενο για τα δάχτυλα μεταξύ της σανίδας κοπής και της λαβής. Χάρη σε αυτό το σχέδιο, το εργαλείο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για ώρες χωρίς να αισθάνεται βαρύ ή άβολο στο χέρι.

Η παραγωγή βασίζεται σε 55-58 HRC - μέτρια σκληρό χάλυβα, ακονισμένο σε γωνία 20 μοιρών στο πλάι. Το προϊόν απαιτεί συχνή επεξεργασία, ενώ έχει αξιοζήλευτη αντοχή και αντέχει εντυπωσιακά φορτία. Ο περιγραφόμενος τύπος μαχαιριών κουζίνας είναι καθολικός - θα κόψει μαλακά τρόφιμα, θα αντιμετωπίσει τον διαχωρισμό των τενόντων και θα κόψει κόκαλα μεσαίου πάχους. Η πλαϊνή επιφάνεια θα αντιμετωπίσει τέλεια τη σύνθλιψη, ο πισινός θα χτυπήσει το κρέας όχι χειρότερα από ένα σφυρί.

Οι γερμανικοί και οι γαλλικοί τύποι μαχαιριών κουζίνας διακρίνονται από το σχήμα της λεπίδας, η φωτογραφία και ο σκοπός παρουσιάζονται παρακάτω.

Οι "Γερμανοί" είναι εξοπλισμένοι με μια αιχμή με εμφανή ομοιόμορφη κάμψη.

Το "γαλλικό" έχει πιο λείες άκρες, η άκρη είναι μια ευθεία γραμμή που καμπυλώνει ελαφρώς προς το σημείο. Το σχήμα των μαχαιροπήρουνων καθορίζει την τεχνική κοπής που χαρακτηρίζει την εθνική κουζίνα της χώρας - ταλαντευόμενη ή γραμμική, αντίστοιχα.

Ιάπωνες μαχαιριές σεφ

Η ιδιαιτερότητα των οργάνων με περισσότερο από έναν αιώνα ιστορίας σε μια στενή εξειδίκευση και ένα συγκεκριμένο προφίλ, που τα κάνει να μην είναι αρκετά δημοφιλή στο μαζικό κοινό. Μετά τον Β' Παγκόσμιο Πόλεμο, τα μαχαίρια ευρωπαϊκής κατασκευής ήρθαν στα ανατολικά, τα οποία ο ντόπιος πληθυσμός τροποποίησε και προσάρμοσε με τον δικό του τρόπο. Επιστρέφοντας στη Δύση, τα ενημερωμένα μοντέλα έγιναν δεκτά με ενδιαφέρον και γρήγορα κέρδισαν δημοτικότητα.

Μπορούν να διακριθούν οι ακόλουθοι τύποι ιαπωνικών μαχαιριών κουζίνας:

1. Γκιούτο. Κατασκευασμένο σε γαλλικό στυλ. Η παραγωγή του βασίζεται σε χάλυβα μέγιστης σκληρότητας (από 60 HRC), μειωμένο αρκετά λεπτό και ακονισμένο μόνο 15 μοίρες στο πλάι. Από πλευράς απόδοσης, ένα απλό guto θα δώσει πιθανότητες σε ελίτ ευρωπαϊκά μαχαίρια και πρακτικά δεν χρειάζεται ακόνισμα. Ο ιαπωνικός αντιπρόσωπος έχει και αδυναμίες, λόγω της αυξημένης ευθραυστότητάς του, προορίζεται αποκλειστικά για κοπή.
2. Σαντόκου. Η λεπίδα είναι κοντύτερη, διογκωμένη, με ένα άκρο στρογγυλεμένο στη βάση. Το μαχαίρι είναι απαραίτητο για τεμαχισμό, τεμαχισμό, λεπτή κοπή. Όπως το gyuto, το εργαλείο είναι κατασκευασμένο σύμφωνα με τις εθνικές παραδόσεις της χώρας - χάλυβας υψηλής σκληρότητας και ελάχιστη γωνία ακονίσματος.

Το μαχαίρι του σεφ προέρχεται από την Κίνα

Η "επισκεπτήριο" μιας τέτοιας συσκευής είναι μια διογκωμένη ορθογώνια λεπίδα. Συχνά αποκαλείται «κινέζικο μαχαίρι», αν και, όπως βλέπετε στη φωτογραφία, δεν έχει καμία σχέση με τα είδη μαχαιριών κουζίνας αυτού του τύπου.

Πολύ ελαφριά και λεπτή λεπίδα δεν θα τον αφήσειψιλοκόψτε τα σκληρά τρόφιμα. Πολύ πιο βολικό για αυτούς να κόψουν και να ψιλοκόψουν. Η φαρδιά λεπίδα λειτουργεί συχνά ως σπάτουλα: αφαιρώντας απαλά τα ψιλοκομμένα συστατικά του πιάτου, μπορείτε να τα στείλετε αμέσως στο τηγάνι.

Προτάσεις για επιλογή

Με ξεκάθαρα τα είδη και τον σκοπό των μαχαιριών κουζίνας, έγινε σαφές ότι η επιλογή του «σεφ» είναι μια υπεύθυνη δουλειά. Άλλα (εξειδικευμένα) εργαλεία θα χρησιμοποιούνται λιγότερο συχνά, θα κάνουν αυτό που έχουν σχεδιαστεί να κάνουν. Όσο για το «αφεντικό», πρακτικά δεν θα ξεφύγει ποτέ από τον έλεγχο. Εάν αρχικά έγινε κάποιο λάθος κατά τη διαδικασία επιλογής, μετά από 2-3 μήνες θα εκδηλωθεί και θα είναι προβληματικό να δουλέψετε με μαχαίρι.

Για να μην χάσετε το κεφάλι σας από τα είδη των μαχαιριών κουζίνας, αρκεί να παρατηρήσετε τον εαυτό σας για μια-δυο μέρες. Ποια είναι η μέθοδος κοπής που προτιμάτε; Κάθετη, οριζόντια ή ταλαντευόμενη; Η απάντηση στην ερώτηση θα καθορίσει το μήκος και το σχήμα της λεπίδας. Μια κυρτή λεπίδα είναι κατάλληλη για κοπή με αιώρηση, μια ευθεία φαρδιά λεπίδα είναι ιδανική για κοπή, οι κινήσεις έλξης γίνονται πιο εύκολα με ένα ίσιο εργαλείο επιμήκους σχήματος.

Γνωρίζοντας τη φωτογραφία των τύπων μαχαιριών κουζίνας και τον σκοπό τους, θα πρέπει να δώσετε προσοχή στον όγκο της λαβής. Πρέπει να ταιριάζει με τις παραμέτρους της παλάμης του χρήστη. Μια χοντρή συσκευή σε ένα μικρό χέρι, και αντίστροφα, θα δημιουργήσει δυσφορία, θα υποβαθμίσει την ποιότητα και την ταχύτητα κοπής.

Ποιότητα χάλυβα. Οι προσφορές γνωστών εμπορικών σημάτων πληρούν τη σχέση τιμής-ποιότητας. Τα χαρακτηριστικά της κοπής καθορίζονται με τη μέθοδο ακονίσματος και η ποιότητα χάλυβα καθορίζει μόνο τη διάρκεια διατήρησης της ευκρίνειας του μαχαιριού. Για οικιακή χρήσηαρκετά "σεφ" της κατηγορίας προϋπολογισμού και μεσαίας τιμής, δεν θα γίνουν γρήγορα θαμπά και θα παρέχουν αξιοπρεπή ποιότητα λείανσης.

Συνιστάται στους αρχάριους μάγειρες που μελετούν τους τύπους και τον σκοπό των μαχαιριών κουζίνας να αγοράσουν ένα ευρωπαϊκό μαχαίρι με μήκος λεπίδας 20 εκατοστών. Αυτή είναι μια ευέλικτη επιλογή, εύκολη στην εκμάθηση και μη απαιτητική στη χρήση. Οι «Ιάπωνες» αφήνονται καλύτερα να βελτιώσουν τις δεξιότητές τους, είναι «ιδιότροποι» στη φροντίδα και δύσκολα ακονίζονται.

Universal Model

Αυτοί οι τύποι μαχαιριών κουζίνας είναι μια διασταύρωση μεταξύ εργαλείων λαχανικών και εργαλείων σεφ. Το μήκος της λεπίδας είναι εντός 12-15 εκατοστών, το πλάτος δεν υπερβαίνει τα 3. Μπορούν να εκτελέσουν οποιαδήποτε λειτουργία, αλλά αυτό δεν θα είναι πάντα βολικό. Οι ειδικοί συμφωνούν ότι αυτό δεν είναι ο πιο χρήσιμος τύπος κοπτικών εργαλείων. Για τους ερασιτέχνες σεφ, μια τέτοια συσκευή μπορεί να χρησιμεύσει ως εφεδρική.

Μαχαίρι για λαχανικά και φρούτα

Τα κοπτικά εργαλεία του Chef κάνουν εξαιρετική δουλειά στο γρήγορο τρίψιμο μεγάλων ποσοτήτων φαγητού, καθώς για μικρές εργασίες μπορεί να προκύψουν προβλήματα. Το βάρος και οι διαστάσεις τους παίζουν ενάντια στην ικανότητα ελιγμών. Αυτό εξηγεί τη δημοτικότητα των τύπων μαχαιριών κουζίνας και ο σκοπός τους υποδεικνύεται στο όνομα - καθαρισμός λαχανικών, τεμαχισμός τους, αφαίρεση μικρών ρύπων. Η λεπίδα ενός τέτοιου μαχαιριού έχει μήκος 7-12 εκατοστά. Η λεπίδα μπορεί να είναι ευθεία ή κοίλη. Είναι βολικό να δουλεύετε με ένα τέτοιο μαχαίρι όταν κόβετε βρώσιμες διακοσμητικές φιγούρες.

Μαχαίρι ψωμιού

Η κύρια διαφορά μεταξύ μιας τέτοιας συσκευής είναιοδοντωτό ακόνισμα. Το καθήκον του εργαλείου είναι ξεκάθαρο - να κόψει μια σκληρή κόρα ψωμιού χωρίς να καταστρέψει την ψίχα. Η μακριά, στενή λεπίδα μπορεί να χειριστεί ακόμα και φρεσκοψημένο πλούσιο φαγητό.

Οι πολυμήχανοι σεφ χρησιμοποιούν επίσης το συμπαγές μαχαίρι για άλλες παρόμοιες γαστρονομικές εργασίες, όπως το σφαγή πάπιας στο φούρνο με τραγανή κρούστα.

Μαχαίρια τοποθέτησης και αφαίρεσης οστών

Οι τύποι και τα ονόματα των μαχαιριών κουζίνας αντικατοπτρίζουν συχνότερα την εργασία που τους έχει ανατεθεί. Τα δύο είδη εργαλείων που αναφέρθηκαν παραπάνω θα αντιμετωπίσουν το διαχωρισμό του κρέατος από το κόκκαλο, το λέπτυνση, την αφαίρεση του φλοιού κ.λπ. Με μια εύκαμπτη λεπτή λεπίδα, διαχωρίζουν ομαλά το κρέας από τις ράχες, τα κόκαλα από τα πιο δυσπρόσιτα σημεία. Το μαχαίρι αφαίρεσης των οστών έχει μικρότερη και πιο δυνατή λεπίδα από ένα μαχαίρι φιλέτου.

Μαχαίρι κοπής

Για να κόψετε το έτοιμο πιάτο σε λεπτές, τακτοποιημένες φέτες, χρησιμοποιείται ένας ειδικός τύπος μαχαιριών κουζίνας. Μια στενή, λεπτή, επιμήκης λεπίδα σας επιτρέπει να κόβετε διαμήκεις μεγάλες κινήσεις χωρίς τη χρήση δύναμης. Οι όμορφες φέτες θα είναι μια κομψή παρουσίαση οποιουδήποτε πιάτου.

Τσεκούρια και μαχαίρια

Ο σκοπός του κουπάτ είναι να κόβει κομμάτια κρέατος με μικρά και μεσαία κόκαλα. Η λεπίδα του είναι χοντρή και βαριά, δεν υπάρχουν υψηλές απαιτήσεις για την ευκρίνειά της. Μια τέτοια συσκευή είναι απαραίτητη για τους ιδιοκτήτες μικρών αγροκτημάτων και τους κυνηγούς. Η άκρη του τσεκούρι είναι φτιαγμένη στο χαρακτηριστικό σχήμα τριγώνου και σας επιτρέπει να κόβετε μεγαλύτερα κόκκαλα.

Μαχαίρια ειδικής χρήσης

Υπάρχουν δεκάδες μαχαίριασχεδιασμένο να εκτελεί μία λειτουργία. Το εργαλείο κοπής μαλακού τυριού είναι εξοπλισμένο με ειδικές τρύπες στη λεπίδα. Η μείωση της περιοχής επαφής του μαχαιριού με το προϊόν εμποδίζει το προϊόν να κολλήσει και σας επιτρέπει να αποκτήσετε ακόμη και λεπτές φέτες.

Για το κόψιμο της ντομάτας χρησιμοποιείται μια συσκευή με λεπτή οδοντωτή ακόνισμα, κόβει εύκολα μια δυνατή φλούδα χωρίς να παραμορφώνει τον πολτό λαχανικών.

Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει επίσης ένα μαχαίρι πίτσας, το στοιχείο κοπής του οποίου είναι ένας μυτερός δίσκος.

Κεραμικά μαχαίρια

Τα προϊόντα με λεπίδα από διοξείδιο του ζιρκονίου (κεραμικό) έχουν κερδίσει σοβαρή δημοτικότητα τα τελευταία χρόνια. Οι κατασκευαστές τα παράγουν στις πιο δημοφιλείς παραλλαγές - καθολική, μαγειρική ή λαχανική. Το πλεονέκτημα τέτοιων εργαλείων είναι η υψηλή σκληρότητα και η ευκρίνεια της λεπίδας, η οποία διαρκεί για μεγάλο χρονικό διάστημα. Το τίμημα για αυτό είναι η ευθραυστότητα - δεν μπορούν να κόψουν κόκαλα και κατεψυγμένα τρόφιμα. Το ακόνισμα πραγματοποιείται σε ειδικό εξοπλισμό, στο σπίτι είναι σχεδόν αδύνατο. Οι περισσότεροι κατασκευαστές αναφέρουν στη συσκευασία: "επιστροφή στο εργοστάσιο για ακόνισμα".

Πρόσθετα εργαλεία

Το ψαλίδι κουζίνας θα γίνει χρήσιμο χαρακτηριστικό στην κουζίνα. Η σειρά περιλαμβάνει ενισχυμένες εκδόσεις τυπικών ψαλιδιών και ανάλογα κλαδευτηρίων κήπου. Είναι απαραίτητα για το σφάξιμο πουλερικών, την αφαίρεση πτερυγίων ψαριών κ.λπ.

Το Musat είναι μια μεταλλική ράβδος με ειδικές εγκοπές και λαβή. Ο κύριος σκοπός τουσυνίσταται σε ίσιωμα μαχαιριών. Το εργαλείο θα αντιμετωπίσει αποτελεσματικά την περιτυλιγμένη κοπτική άκρη χωρίς να αφαιρέσει μέταλλο από τη λεπίδα.

Χρήση και φροντίδα

Προκειμένου ένα νέο μαχαίρι να εξυπηρετεί τον ιδιοκτήτη του για δεκαετίες, φέρνοντας ευχαρίστηση από κάθε τέλεια κοπή, πρέπει να τηρούνται ορισμένοι κανόνες.

Μάθετε τη σωστή τεχνική κοπής. Αυτό θα εξοικονομήσει ώρες χρόνου στο μέλλον και θα ελαχιστοποιήσει επίσης την πιθανότητα τραυματισμού και κοψίματος.

Διατηρήστε τα μαχαίρια σας κοφτερά. Είναι πολύ πιο εύκολο να κόψετε τον εαυτό σας με ένα αμβλύ εργαλείο. Ο πικάντικος ακούει τον μάγειρα, ο αμβλύς ζει τη ζωή του. Τα μαχαίρια ευρωπαϊκού τύπου χρειάζονται τακτικό ντύσιμο, ιδανικά πριν από κάθε έναρξη του μαγειρέματος. Το ακόνισμα είναι κατάλληλο όταν η επεξεργασία δεν βοηθά. Η τήρηση αυτής της σύστασης είναι το κλειδί για τη μεγάλη διάρκεια ζωής του προϊόντος. Οι «ιθαγενείς της Ιαπωνίας» ακονίζουν όσο χρειάζεται, αλλά χωρίς φανατισμό. Εάν η λεπίδα χρειάζεται συντήρηση, αρκεί να τη φρεσκάρετε λίγο, χωρίς περίπλοκο ακόνισμα με λεπτά και χονδροειδή λειαντικά.

Αποφύγετε τις σκληρές επιφάνειες. Οι κεραμικές πλάκες, οι γυάλινες σανίδες και οι πάγκοι από χάλυβα είναι οι κύριοι εχθροί της ευκρίνειας των μαχαιριών. Αμβλύνουν αμέσως τον εξοπλισμό. Κατάλληλη βάση για εργασία είναι οι ξύλινες και πλαστικές σανίδες.

Στο τέλος της εργασίας με το μαχαίρι, πρέπει να πλυθεί καλά, να στεγνώσει και να αποθηκευτεί. Η παρατεταμένη έκθεση του εργαλείου στο νεροχύτη και στο πλυντήριο πιάτων οδηγεί σε πρόωρο σχηματισμό σκουριάς. Η αποθήκευση σωρών σε ένα συρτάρι δεν είναι η καλύτερη λύση. Εδώ γίνονται πιθανή πηγή κινδύνου. Καλύτερα να πάρεις τον εαυτό σουειδική βάση ή μαγνητική ταινία.