Μαχαίρια για αποστεώσεις. Επιλογή, κριτικές και περιγραφή

2024 Συγγραφέας: Priscilla Miln | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2024-02-17 21:12

Το κρέας πρέπει να κόβεται πριν το μαγείρεμα και το φαγητό. Ναι, ακόμη και για να μείνει λιγότερος πολτός κοντά στα οστά. Το κόψιμο του κρέατος είναι σκληρή δουλειά. Εδώ δεν μπορείτε να κάνετε χωρίς ειδικές δεξιότητες και εμπειρία. Οι ειδικοί γνωρίζουν τη σειρά των εργασιών, την κατεύθυνση στην οποία πρέπει να κόψουν για να αποκτήσουν ποιοτικά κομμάτια. Ένα από τα δύσκολα βήματα στην κοπή ενός σφάγιου ή μέρους του είναι ο διαχωρισμός του κρέατος από το κόκαλο. Αλλά η ικανότητα από μόνη της μπορεί να μην είναι αρκετή. Χρειάζεστε ένα ποιοτικό εργαλείο που θα σας επιτρέψει να το κάνετε γρήγορα. Σε αυτή την περίπτωση, τόσο τα χέρια όσο και το μαχαίρι πρέπει να παραμείνουν ανέπαφα. Τι είναι αυτό το εργαλείο και σε τι διαφέρει από τα υπόλοιπα;

Εργαλεία για σφαγή σφαγίων

• Μαχαίρια για το κόκκαλο.
• Cleavers.

Ας εξετάσουμε αυτές τις ποικιλίες με περισσότερες λεπτομέρειες.

Μαχαίρια για το κόκκαλο

Τα μαχαίρια για την κοπή σφαγίων ζώων, το κούρεμα και το διαχωρισμό του κρέατος από τα κόκαλα ονομάζονται αφαίρεση των οστών. Σε τι διαφέρουν από τα υπόλοιπα; Μπορεί οποιοδήποτε μακρύ μαχαίρι να ονομαστεί μαχαίρι για τα οστά;

Για να αντιμετωπίσετε καλά το κόψιμο του κρέατος και το διαχωρισμό του από τα κόκαλα, πρέπει να έχετε ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι. Αυτό όμως δεν είναι αρκετό. Για να κυκλοφορείτε εύκολατο έργο των οστών, χωρίζοντας όσο το δυνατόν περισσότερο κρέας από αυτά, είναι απαραίτητο το μαχαίρι να είναι πολύ εύκαμπτο. Όμως, δεδομένου ότι ο καθαριστής πρέπει να εκτελεί λειτουργίες διαφορετικής πολυπλοκότητας στη δουλειά του, χρειάζεται επίσης διαφορετικά μαχαίρια: εύκαμπτα και άκαμπτα.

Σύμφωνα με τα υγειονομικά και υγειονομικά τους χαρακτηριστικά, πρέπει να είναι κατάλληλα για εργασία με τρόφιμα, που είναι το κρέας.

Όλα τα μαχαίρια πρέπει να πληρούν ορισμένες προδιαγραφές.

Σχήμα

Η λεπίδα τέτοιων μαχαιριών είναι μακριά και μάλλον στενή. Το άκρο του είναι ακονισμένο στο σχήμα του γράμματος V. Τα επαγγελματικά μαχαίρια για την αφαίρεση των οστών είναι σχεδιασμένα με τέτοιο τρόπο ώστε να μπαίνουν εύκολα στο κρέας. Συνήθως έχουν σχεδιαστεί για την επεξεργασία χοιρινού, βοείου κρέατος, αρνιού και πουλερικών. Το κρέας δεν πρέπει να κολλάει στη λεπίδα.

Μήκος

Τα μαχαίρια αφαίρεσης οστών μπορεί να έχουν μήκος 130 mm έως 300 mm σε βήματα των 10 mm, μερικές φορές 5 mm. Για την αφαίρεση των οστών, χρησιμοποιούνται συνήθως προϊόντα από 13 έως 15 cm, για κούρεμα - από 23 έως 30 cm.

Συνήθως, κάθε ειδικός χρησιμοποιεί πολλά μαχαίρια με τη σειρά του, ανάλογα με τον τύπο του σφαγίου που επεξεργάζεται. Είναι προσωπικά όργανα προσαρμοσμένα σε συγκεκριμένο πλοίαρχο. Εξάλλου, όσο πιο βολικό είναι να εργαστεί ένας ειδικός, τόσο μεγαλύτερη είναι η παραγωγικότητά του.

Υλικό για την κατασκευή

Το μαχαίρι αφαίρεσης οστών υφίσταται αρκετά ισχυρά φορτία κατά τη λειτουργία. Επιπλέον, κατά τη διάρκεια της αποστείρωσης, βυθίζεται σε ζεστό νερό, κάτι που συνήθως δεν αρέσει στα μαχαίρια κουζίνας. Επιπλέον, επηρεάζεται από το επιθετικό περιβάλλον του χυμού κρέατος. Για να διασφαλίσετε ότι τα μαχαίρια για την αφαίρεση των οστών διαρκούν όσο το δυνατόν περισσότερομακρύτερα, είναι κατασκευασμένα από ανοξείδωτο χάλυβα με υψηλή περιεκτικότητα σε άνθρακα.

Χάλυβας χρωμολυβδαινίου χρησιμοποιείται επίσης. Σκληραίνει με θερμική επεξεργασία κενού.

Ακόνισμα

Το ακόνισμα ενός μαχαιριού για την αφαίρεση των οστών πραγματοποιείται σε διάφορα στάδια. Η προκαταρκτική πραγματοποιείται με τη χρήση ειδικών μηχανημάτων και η κύρια γίνεται με το χέρι. Και για να επιτευχθεί άψογη απαλότητα, γυαλίζεται με τροχούς λείανσης και στίλβωσης. Για αυτές τις λειτουργίες, είναι βολικό να χρησιμοποιείτε μηχανές λείανσης γενικής χρήσης.

Handles

Το σχήμα της λαβής είναι πολύ σημαντικό για τον άνετο χειρισμό του μαχαιριού. Εξάλλου, ένα άτομο πρέπει να το χειρίζεται όλη την εργάσιμη ημέρα. Επομένως, η λαβή πρέπει να στερεώνεται εύκολα με το χέρι, να μην γλιστράει. Γι' αυτό η επιφάνειά του είναι λίγο τραχιά.

Κατά τη λειτουργία του μαχαιριού, το χέρι μπορεί να γλιστρήσει στη λεπίδα και να κοπεί πάνω της. Για να μην συμβεί αυτό, το άκρο της λαβής πρέπει να έχει μια προεξοχή για να αποφευχθεί πιθανός τραυματισμός.

Οι λαβές των μαχαιριών είναι συχνά κατασκευασμένες από πολυπροπυλένιο, ένα πολύ ανθεκτικό πλαστικό. Έχει μικρό ειδικό βάρος, άρα οι λαβές είναι ελαφριές. Τα προϊόντα πολυπροπυλενίου έχουν ελκυστική εμφάνιση.

Μεταχειρισμένο πολυοξυμεθυλένιο, micarta. Για να μην πέσει η λεπίδα από τη λαβή, είναι καρφωμένη. Στα επαγγελματικά μαχαίρια, αυτό γίνεται με πριτσίνια από κράμα αλουμινίου.

Σκληρότητα

Τα κοκάλινα μαχαίρια πρέπει να είναι σκληρά. Αυτή η ιδιότητα είναι μετρήσιμη. Υπάρχουν πολλοί τρόποι, αλλά θεωρείται ο πιο προσιτός και γενικά αποδεκτόςΜέθοδος Rockwell. Βασίζεται στη μέτρηση του βάθους διείσδυσης στο ελεγμένο υλικό ενός ειδικού σκληρού άκρου της συσκευής, που ονομάζεται ελεγκτής σκληρότητας. Ανάλογα με το υλικό από το οποίο κατασκευάζεται η άκρη, διακρίνονται έντεκα κλίμακες ορισμού, που υποδεικνύονται από τα πρώτα γράμματα του λατινικού αλφαβήτου. Η μονάδα μέτρησης ορίζεται ως HR, στην οποία προστίθεται ένα γράμμα που δείχνει την κλίμακα στην οποία πραγματοποιήθηκε. Τα μαχαίρια καθορίζονται από μια κλίμακα που σημειώνεται με το γράμμα C.

Η υψηλότερη δυνατή τιμή για τον χάλυβα από τον οποίο κατασκευάζονται τα μαχαίρια είναι 70 HRC. Αλλά στην πραγματικότητα, η σκληρότητά τους δεν ξεπερνά τα 65 HRC. Ένα μαχαίρι με τιμή μεγαλύτερη από αυτή την τιμή θα είναι πολύ εύθραυστο, επομένως μη πρακτικό. Επομένως, συνήθως οι λεπίδες υψηλής ποιότητας έχουν δείκτη σκληρότητας που κυμαίνεται από 56 έως 62 μονάδες. Υπάρχουν και σκληρότερα, αλλά σε τέτοιες περιπτώσεις η λεπίδα προστατεύεται από ειδικές πλάκες από μαλακό χάλυβα. Αυτό βρίσκεται στα σπαθιά της Δαμασκού.

Δεν είναι δυνατός ο έλεγχος του δείκτη σκληρότητας στο σπίτι, επομένως πρέπει να εμπιστευτείτε τον κατασκευαστή. Για να μην εξαπατηθείτε, πρέπει να αγοράσετε μαχαίρια από γνωστούς κατασκευαστές με εξαιρετική φήμη. Ή δοκιμάστε την ποιότητα με τη δική σας εμπειρία, διακινδυνεύοντας να κάνετε λάθος.

Επαγγελματικά μαχαίρια αφαίρεσης οστών

Όλα τα μαχαίρια μπορούν να χωριστούν υπό όρους σε κουζίνα και επαγγελματικά. Χρησιμοποιούμε την κουζίνα στο σπίτι, ετοιμάζοντας δείπνο για την οικογένεια. Και η παραγωγή είναι επαγγελματική. Αυτό δεν σημαίνει ότι στο σπίτι δεν μπορείτε να κόψετε κρέας ή άλλα προϊόντα με επαγγελματικό μαχαίρι. Αλλά δουλειάη κουζίνα όταν το κόψιμο του κρέατος στην παραγωγή δεν θα λειτουργήσει.

Τα επαγγελματικά μαχαίρια χωρίζονται σε αφαίρεση, σεφ, σκάλισμα, για λαχανικά, ψάρια, ψωμί, λαχανικά και άλλα.

Μαχαίρια "Tramontina"

Αυτά τα μαχαίρια είναι σχεδιασμένα για επαγγελματική χρήση. Δεν σπάνε και παραμένουν αιχμηρά για πολλή ώρα. Η λεπίδα 2 mm είναι κατασκευασμένη από ανοξείδωτο χάλυβα.

Τα μαχαίρια για αφαίρεση οστών Tramontina διαθέτουν όμορφη λευκή λαβή από πολυπροπυλένιο. Το αντιβακτηριακό κάλυμμα του "microban" προστατεύει ένα μαχαίρι από τη βρωμιά, δεν επιτρέπει την αναπαραγωγή διάφορων παθογόνων μυκήτων, μούχλας, μικροβίων. Οι κριτικές πελατών υποδεικνύουν ότι η επίστρωση δεν φθείρεται για μεγάλη διάρκεια ζωής, ανεξάρτητα από το πόσο καιρό χρησιμοποιείται το μαχαίρι. Το σχήμα της λαβής είναι άνετο στο κράτημα, μεγάλο και ελαφρύ, δεν γλιστράει στο χέρι.

Η λεπίδα είναι πολύ προσεκτικά γυαλισμένη, δεν σκουραίνει με την πάροδο του χρόνου. Είναι ακονισμένο σε σχήμα V, το οποίο σας επιτρέπει να κόβετε με ακρίβεια, εύκολα και με ακρίβεια για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Eicker μαχαίρια

Οι λεπίδες μαχαιριών Eicker είναι κατασκευασμένες από επιχρωμιωμένο ανοξείδωτο χάλυβα. Προκειμένου να διαφυλαχθούν από την ευθραυστότητα, ο χάλυβας αρχικά κραματώνεται με μολυβδαίνιο και βανάδιο. Το αποτέλεσμα είναι πολύ κοφτερά μαχαίρια που δεν θαμπώνουν κατά τη λειτουργία. Επομένως, δεν ακονίζονται, αλλά μόνο διορθώνονται και γυαλίζονται. Για να το κάνετε αυτό, χρησιμοποιήστε ένα ειδικό μουσάτο - ένα ξύστρα από χάλυβα χρωμίου-βαναδίου.

Τα μαχαίρια κοκάλωσης Eicker είναι εξοπλισμένα με άνετη λαβή από νάιλον υαλοβάμβακα και καουτσούκ. Να γιατίδεν γλιστράει, καλά στερεωμένο στο χέρι. Τα μαχαίρια αφαίρεσης οστών αυτής της μάρκας δεν σπάνε και δεν δημιουργούν ρωγμές. Δεν φοβούνται να πέσουν από ύψος. Είναι ασφαλές να εργάζεστε με μαχαίρια με τέτοιες λαβές, επειδή η προστατευτική προεξοχή αποτρέπει τις τυχαίες κοπές. Βοηθά στο να κόβουμε σφάγια κρέατος εύκολα και χωρίς μεγάλη προσπάθεια. Αυτό αποδεικνύεται από κριτικές πελατών.

Υπάρχουν σκληρά, ημι-εύκαμπτα και εύκαμπτα μαχαίρια για την αφαίρεση των οστών στη σειρά Eicker. Με τη βοήθεια ενός σετ τέτοιων εργαλείων, μπορείτε να εκτελέσετε όλες τις απαραίτητες εργασίες για την κοπή κρέατος.

Πόσο κοστίζει ένα μαχαίρι για αφαίρεση των οστών; Η τιμή ενός επαγγελματικού εργαλείου μάρκας Eicker είναι περίπου 800 ρούβλια

Μαχαίρια Giesser

Τα Τα μαχαίρια κοκάλωσης Giesser είναι κατασκευασμένα από χρωμομολυβδαίνιο χάλυβα με βαθμολογία σκληρότητας 56 HRC. Οι λεπίδες είναι επεξεργασμένες με ασήμι για προστασία από τα μικρόβια. Κάθε προϊόν έχει τον δικό του αριθμό, σύμφωνα με τον οποίο επισκευάζεται ή αντικαθίσταται. Ισόβια εγγύηση για τα μαχαίρια PRIME LINE από τον κατασκευαστή Giesser. Τιμή - περίπου 1200 ρούβλια.

Το ιαπωνικό μαχαίρι αφαίρεσης οστών KAI SHUN είναι κατασκευασμένο από ατσάλι Δαμασκού. Η λεπίδα του είναι ακονισμένη και από τις δύο πλευρές, κάτι που του επιτρέπει να εισχωρεί εύκολα βαθιά μέσα στο κρέας. Η λαβή είναι κατασκευασμένη από έβενο, επεξεργασμένη με ειδικές ουσίες από σήψη και έντομα. Είναι πολύ ισχυρό λόγω της υψηλής περιεκτικότητας του ξύλου σε ελαιώδεις ουσίες. Δεν αλλοιώνεται, δεν σαπίζει, δεν σπάει.

Ο εξολοκλήρου μεταλλικός δακτύλιος (bulster), που βρίσκεται στη σύνδεση της λαβής και της λεπίδας, αποτρέπει τη συσσώρευση υπολειμμάτων κρέατος και τραυματισμούς κατά τη λειτουργία. Στο τέλος της λαβής βρίσκεταιειδικό «τακούνι» από ατσάλι. Αποτρέπει την καταστροφή του μαχαιριού από τυχαία χτυπήματα, με αποτέλεσμα να διαρκεί περισσότερο.

Μήκος λεπίδας 150mm, συνολικό μήκος 272mm. Τύπος ακονίσματος απλό. Σκληρότητα λεπίδας - 61 HRC.

Η εργασία με αυτό το μαχαίρι είναι εύκολη. Αυτό λένε οι κριτικές πελατών. Το χέρι δεν κουράζεται για πολύ.

Η τιμή ενός τέτοιου προϊόντος είναι περίπου 10 χιλιάδες ρούβλια.

ERGOGRIP μαχαίρια

Τα μαχαίρια με φαρδιά κόκκαλα έχουν λεπίδα από ανοξείδωτο ατσάλι 15 εκ. Οι εργονομικές λαβές σε διάφορα χρώματα σας επιτρέπουν να εργάζεστε για πολλή ώρα χωρίς να αισθάνεστε κουρασμένοι. Σκληρότητα χάλυβα λεπίδων - 56 HRC.

Τιμή - περίπου 1 χιλιάδες ρούβλια.